春天開始發芽的時候，溫度最好在7～12℃之間，不能有霜和冰雹；葡萄枝葉成長時的溫度最好在20～25℃之間;在開花和結果時的溫度最好達到25～30℃。
另外，晝夜溫差大對糖分積累有利，每年積溫在2500-3000℃左右、晝夜溫差大、夏季不太熱較佳。但若冬季溫度過低，則需要對葡萄做埋土休眠，防止凍死葡萄。
秋天葡萄成熟期間，天氣不能過涼、不要下雨，最適合的溫度是20～25℃。這正是葡萄累計糖分以及皮上酚類物質和紅葡萄果皮上色的時候，在采收前，種植園主管會測定葡萄的糖度和酸度，達到指標后才可以采收葡萄。
不同的葡萄品種成熟的時間不同，采收時間也會不同。冬天時，如果氣溫低于 零下15℃，氣候又非常干燥的話，葡萄酒需要埋土過冬以防止被凍死，比如冬天去新疆的葡萄園是看不見葡萄樹的，因為都埋到土里去了。如果冬天溫度總是高于10℃，也不利于葡萄的休眠，葡萄樹依然在緩慢供應枯枝養分，容易造成第二年發芽后營養供應不良、葡萄樹勢弱，就會出不了好葡萄。【降水是影響釀酒葡萄生長的重要因素】
