有的葡萄酒在釀造后期，會在木桶或者罐中帶有酒泥進行陳釀貯藏，這就是葡萄酒的酒泥陳釀，不過怎樣的葡萄酒才需要酒泥陳釀?酒泥陳釀會給葡萄酒帶來怎樣的變化呢?
 

　　什么是酒泥?

　　酒泥是葡萄酒發酵結束后、貯存期間及過濾或離心后得到的沉淀物或殘渣，主要由微生物(大多是死亡的酵母菌及其自溶產物)及少量的酒石酸和無機物組成。

　　為什么要進行酒泥陳釀?

　　因為剛發酵結束的葡萄酒或多或少的會感到香氣單薄，醛類、硫類、胺類等異雜味較重，色澤缺乏穩定，口感略顯生澀粗糙。新葡萄酒經過一段時間的酒泥陳釀后，相對之前，香氣會變的更馥郁純凈，口感柔和醇厚，色澤也更穩定。

　　這一系列改變的根本原理是：在葡萄酒發酵結束后與酒泥接觸一段時間，酒泥中的酵母因自溶作用使其細胞膜破裂，細胞內的甘露糖蛋白被釋放出來，水解酶活性增加，胞內的多聚化合物降解為低分子成分，這些物質能提高葡萄酒的圓潤度、結構感和澄清度，對酒液后味中的苦澀感有一定的修飾作用，同時可以穩定新酒中的花色苷和部分蛋白質，使其穩定性提高。

　　此外，酒泥具有良好的吸附性，在帶有酒泥陳釀的葡萄酒中，酒泥可以有效吸附葡萄酒中的雜味物質，并且對殘留農藥等均有較好的吸附性。

　　酒泥陳釀在葡萄酒中的應用

　　在過去，酒泥陳釀技術用于橡木桶陳釀的白葡萄酒和自然發酵的起泡酒的生產，如：勃艮第產區的部分霞多麗帶桶發酵及陳釀，香檳酒瓶中的酒泥陳釀(延緩酒的衰老時間)。目前酒泥陳釀技術已開始被應用于生產紅葡萄酒，用于提高酒體醇厚性、豐富香氣和增加顏色穩定性。
 

　　一、酒泥在紅葡萄酒中的應用

　　酵母群落是一個很大的吸附體，如果一些紅葡萄酒在發酵前期因控制不當被野生酵母感染產生不愉悅的肉湯味，此時應考慮盡早將酒分離出來，并添加一些健康的、細膩的白葡萄酒酒泥，就可以有效吸附這些紅葡萄酒中的雜味物質。結合合理的循環，就會漸漸的發現紅葡萄酒中很難聞的氣味會弱化直至消失，酒香也會變的純正起來。一位釀酒師與我分享過這樣一則實例：有一年釀造馬瑟蘭的時候，硫調的有點高，除了香氣特別怪以外，其它都很好。最終選擇將這批馬瑟蘭入桶，但有一個重要的細節是，在每一桶馬瑟蘭里都加入了一些干凈的霞多麗酒泥，發現加了酒泥一段時間后，那種怪味道慢慢地消失了。

　　二、酒泥在白葡萄酒中的應用

　　白葡萄酒中的酒泥陳釀可以增加酒體的容量感以及甜潤感，提高香氣濃郁度。但是如果選擇將發酵結束的白葡萄酒脫離酒泥轉入木桶中進行陳釀，對白葡萄酒來說，并不是一個好的選擇。因為這個操作，會讓白葡萄酒見過多的氧氣，對果香的損失將會是災難性的，并且過多的橡木感、更多的單寧會使干白整體發苦，很難達到釀酒師想要的平衡。曾經品到一款小芒森干白，就是脫離酒泥直接在木桶中陳釀，從入口開始就有很強烈的苦味，感覺非常不好。

　　我們在干白葡萄酒發酵結束后，一般會將發酵罐底部粗糙的沉淀物分離，小心地收集與葡萄酒接觸的細小沉淀，這些細小沉淀即為干凈的酒泥，將干凈的酒泥收集入罐，再用同等體積的酒將貯酒罐添滿，每7-10天做一次循環，酒泥在罐中陳釀一個月后再與酒分離，調硫。對于在橡木桶中發酵的“金獎霞多麗”，酒精發酵結束后，再加入果膠酶，之后每天對橡木桶中的酒泥進行一次攪拌。請注意，這兩個操作的核心是：用于陳釀的酒泥一定是干凈的。而釀酒師定期對葡萄酒進行攪拌，這是因為越接近酒泥的地方，氧化還原電位越低，越容易產生硫化氫。而定期的攪拌酒泥，將有效地降低硫化氫的產生，且有利于提高白葡萄酒的香氣復雜度、酒體澄清度。在酒泥陳釀時，因揮發性組分含量降低，而使果香減弱但有利于酯類的合成，也產生高級醇及揮發性脂肪酸，使酒香的濃郁度和復雜性增強，從而改善和提高葡萄酒的質量。

　　此外，酒泥還會對殘留農藥，出現馬味、藥味及辛辣味的 4-乙基苯和4--乙基愈創木酚都有較好的吸附性。同時還可以去除一些感官閾值很低且氣味難聞的揮發性硫化物，包括硫化氫、硫碳化合物、二氧化硫、多聚硫酸鹽、硫醇或硫酯等。
 

　　精準添加

　　葡萄酒酒泥陳釀的優點易見，但有些時候儲藏期較長，不可避免地會造成葡萄酒生產周期延長，貯存設備周轉困難的現象發生。因此，通過專業的甘露糖蛋白產品來促進葡萄酒的陳釀后熟，不失為一個好的方法。隨著釀酒輔料的技術發展，根據釀酒師所要的葡萄酒產品風格進行產品制作研發，進而對釀酒師進行精準添加提供了可能。比如在裝瓶之前，釀酒師通過品嘗感覺葡萄酒澀感較為強烈、口感不夠圓潤，添加Oenolees-MP將會使葡萄酒質量得到很好地改善，雖然會略微地增加成本，但對于做品質很高的酒這種投入還是十分值得的。

　　酒泥陳釀注意問題

　　雖然酒泥陳釀方法對酒的質量有很大提高，但是過度的酒泥陳釀可能會使酒體產生使人不愉快的硫臭味。此外，過度的酒泥陳釀會使酒體中產生諸如生物胺等有害物質，所以在酒泥陳釀過程中，一定要實時對酒體質量進行監控，以免造成過度陳釀問題。