對(duì)于那些對(duì)這個(gè)行業(yè)不熟悉的人來(lái)說(shuō)，你可能根本沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)缺量的概念。但事實(shí)上，在國(guó)外，人們大多是通過(guò)葡萄酒的缺量來(lái)判斷酒的質(zhì)量。缺量可以揭示很多信息，特別是對(duì)于那些計(jì)劃長(zhǎng)期混合葡萄酒的人。如果他們甚至不知道酒的缺量是什么，小心購(gòu)買(mǎi)酒遭受巨大損失。

　　葡萄酒在儲(chǔ)藏的時(shí)候會(huì)變得越來(lái)越少

　　中文翻譯為“缺量”，是一個(gè)葡萄酒釀造術(shù)語(yǔ)，包含很多意思，但是主要是指的是葡萄酒和裝葡萄酒的容器之間的空間，在葡萄酒瓶中指“豎立的葡萄酒瓶中，葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之間的空間容量”主要是由于蒸發(fā)使得葡萄酒液消失。空間中主要是由酒精、水蒸汽和CO2組成。葡萄酒容器并不是處于全封閉狀態(tài)，例如橡木桶和軟木塞式葡萄酒，氧氣可以進(jìn)入瓶中。適量的氧氣對(duì)葡萄酒的成熟很有益處，但是過(guò)量的氧氣會(huì)讓葡萄酒氧化掉和出現(xiàn)其他葡萄酒不適癥狀。葡萄酒瓶中的“缺量”是葡萄酒是否保存妥當(dāng)?shù)闹匾笜?biāo)之一。葡萄酒拍賣(mài)和倒賣(mài)葡萄酒的人在出售葡萄酒之前也會(huì)觀察“缺量”水平，用來(lái)判斷酒的潛質(zhì)和價(jià)值。
 

　　桶中的缺量

　　桶中的缺量，是由于酒精和水分子以蒸汽的形式蒸發(fā)掉而產(chǎn)生的空間，一個(gè)美麗的名字稱(chēng)為“安吉爾的股份”，假若存放葡萄酒的桶不是全密封的環(huán)境，那么酒會(huì)通過(guò)木桶散發(fā)掉，而空間又氧氣填充。適量的氧氣可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)，例如丹寧，而過(guò)多的氧氣則會(huì)和葡萄酒中的醋菌互相作用，使葡萄酒變成醋。為了防止過(guò)度氧化和腐敗的發(fā)生，當(dāng)出現(xiàn)“缺量”的時(shí)候，會(huì)將木桶重新裝滿(mǎn)。

　　重新裝桶的時(shí)間和方法由各個(gè)酒莊自行決定，看是由什么葡萄品種或者釀制什么葡萄酒來(lái)決定。木桶的存放地點(diǎn)也會(huì)影響葡萄酒蒸發(fā)的速度和決定重新裝桶的時(shí)間。當(dāng)存放在通風(fēng)良好、并且將桶孔朝上的時(shí)候，蒸發(fā)的速度就會(huì)變快，相反則變慢。重新裝桶的酒一般都使用來(lái)自比較小的裝有同樣葡萄酒的木桶中。

　　瓶中的缺量

　　“缺量”在葡萄酒瓶中有的時(shí)候也被稱(chēng)為填充量，指“豎立的葡萄酒瓶中，葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之間的空間容量”。酒廠(chǎng)在裝瓶的時(shí)候都會(huì)給品種留有0.2-0.4英寸(5-10毫米)的缺量。木塞一般都不是全密封的，因此在儲(chǔ)藏的過(guò)程中會(huì)有因?yàn)檎舭l(fā)等原因而損耗葡萄酒，除非葡萄酒被打開(kāi)喝掉、重新裝滿(mǎn)，否則缺量會(huì)隨著葡萄酒的儲(chǔ)存越來(lái)越大。如果葡萄酒是臥放的，那么塞子也會(huì)吸收部分葡萄酒，長(zhǎng)塞子比短塞子吸收的更多。

　　通常來(lái)說(shuō)，缺量越大，那么葡萄酒被氧化的危險(xiǎn)越大。因此拍賣(mài)商和零售商人很注重葡萄酒中的缺量問(wèn)題。缺量也是衡量葡萄酒儲(chǔ)藏條件和方法的指標(biāo)之一。當(dāng)儲(chǔ)藏環(huán)境較為潮濕，且溫度在10-15度的時(shí)候，蒸發(fā)就會(huì)變小。某些葡萄酒，例如波爾多酒，缺量是衡量葡萄酒品質(zhì)非常重要的一個(gè)因素之一，還有波特酒、蘇甸酒和口感重的巴羅魯酒，因?yàn)檠鯕鈱?duì)這些葡萄酒的作用相對(duì)比較明顯。

　　對(duì)于拍賣(mài)商和零售商來(lái)說(shuō)，他們有自己的一套對(duì)葡萄酒“缺量”的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，而又因?yàn)椴薜诤筒柖嗥咸丫朴闷啃筒灰粯樱虼怂麄兊姆椒ㄒ彩遣灰粯拥摹?/span>

　　另外，如果陳釀幾十年的老酒的水位仍然很高，你應(yīng)該警惕遇到假酒的可能性。然而，值得一提的是，像澳大利亞的奔富酒莊一樣，他們已經(jīng)對(duì)陳年葡萄酒采取了補(bǔ)液措施，所以葡萄酒發(fā)貨人認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況來(lái)決定。此外，短缺的數(shù)量也與瓶子的具體尺寸有關(guān)，不能一概而論。